どぶろくの造り方

造り方

• 米2カップを少し固めに水加減してふつうに炊いて、10分ほど蒸らす
• 容器は1.5リットル以上のものを用意し、熱湯でよく殺菌する
• 炊いた米は熱い状態で容器に移す
• 水800ccを入れかき混ぜる。だいたいいい温度になる
• 麹とイースト（酵母）を入れかき混ぜてふたをする
• ふたは少し緩めて炭酸ガスが抜けるようにしておく
• 1日1回かき混ぜて、気温20度でおよそ3日間で出来る。かき混ぜる時も殺菌を忘れずに
• 網で濾して出来上がり。これで約1リットルできる
• 保存は、炭酸水の入っていたペットボトルの利用が便利。発酵の速度を遅らせるため、冷蔵保存

注

• 米を炊いて熱いうちに容器に移す。冷めてからだと、いろんな局面で雑菌が入り込み、失敗の可能性がある。
• 容器の殺菌はきちんとしないと雑菌で失敗する。かつて一度、2日目から卵が腐ったような硫黄の臭いがし始め、全部捨てたことがある。
• ただ、ものすごく神経質に殺菌しないとだめというほどでもない。わりと雑にやっても大丈夫なことが多い。環境の雑菌次第だとは思うが、自分はすでに30回以上作っているが、上記の失敗は一度だけである。
• 麹が炭水化物を糖に、その糖をイーストがアルコールに変えるが、アルコールと共に炭酸ガスを大量に発生するので、くれぐれもガスが抜けるようにする。さもないと爆発して危ない。
• 保存するときも、特にガラス容器で保存した場合、かならずふたはゆるめる。
• 生ヨーグルトを大さじ１加えると、乳酸菌が雑菌を抑える作用があるらしいが、入れなくても殺菌さえきちんとすれば大丈夫。味はヨーグルトを入れても入れなくても、それほど変わらない。
• アルコール度数は測っていないが、体感的に日本酒より強めの15度ぐらいと思われる。味は甘みはなく辛口。冷蔵保存で2、3週間ほどは飲める。だんだんと、さらに甘みがなくなりアルコールがきつく辛くなる。
• 水を800ccから1リットルにし、途中、砂糖を大さじ3ぐらい加えてアルコール度数を補って作るのも、さっぱりした飲み口で、なかなかいける。1.2リットルほどできる。
• スパークリングを楽しむ時は、ペットボトルの上1/3ぐらいが空いている状態でふたをきっちり閉め、常温で半日ほど放置し、その後、冷蔵庫で冷やして飲むと泡がおいしい。
• ふたを開けたとき中身が飛び出すことがあるので、ゆっくりとガスを抜きながらふたを開ける。
• フレッシュな酒粕が取れるが、これで粕汁を作ると絶品。市販の酒粕とは比較にならない美味しさである。

造り方の追記

• ふたができる鍋を使う。僕はいつもふつうの蓋つきアルミ鍋を使っている
• 米2カップを鍋にいれ、研いで水を切る（水切りは適当でいい）
• 水を3カップ弱入れて、中火にかける
• 沸騰して2分、火をごく弱火にして13分、火を止めて10分蒸らす（ここまでは普通の炊飯である）
• 冷たい水を800cc入れて全体をかき混ぜる（これでだいたいいい感じのぬるま湯になる）
• 米麹100gとドライイースト小さじ1/2を入れて混ぜ合わす
• ふたをして、そのまま発酵させる
• 1日1回かき混ぜて、気温20度でおよそ3日間で出来る
• 網で濾して出来上がり。これで約1リットルのお酒
• 保存は、例によって炭酸水の入っていたペットボトルの利用が便利。冷蔵保存

注

• 要するに金属鍋で米を炊くことで、ふたも含めて殺菌してしまう
• 炊飯器でやりたい場合は、鍋に水を入れて火にかけて沸騰させて全体を殺菌し、そこに熱いご飯を入れ、あとは同じようにやればいいと思う
• 発酵させるときの温度はそれほど神経質になる必要はない。ここで20度で3日と書いているのはスウェーデン住居のセントラルヒーティングが20度だったからだけである。一般に、温度が高くなると発酵時間は短くなる。日本酒などでは温度は10度ちょっととだいぶ低温で、発酵にひと月ぐらいかかるそうである。
• 結局、毎日かき混ぜるときに味見し、いいなと思ったら濾せばいい。
• 僕はスウェーデンにいるので、米は安いタイ米（Jasmine rice）を使っている。ここのタイ米は日本と同じで過剰精米していて、あの独特の香りをほとんど除去しているので、どぶろくにしても別にふつうにおいしくできる
• 日本酒でも過剰精米した米で作る酒は吟醸、大吟醸と称したりして高級なので、過剰精米して味も香りも弱い米の方がいいのかもしれない






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