味付けザーサイ
四川産のえらく安い塊の搾菜を、味付けザーサイにする方法。
材料
| 中国製搾菜 | ２、３個 |
| ショウユ | 大さじ1/2 |
| 砂糖 | 大さじ1/2 |
| 酒 | 大さじ１ |
| 味の素 | 適量 |
| 葱油 | 大さじ1/2 |
| ゴマ油 | 大さじ1/2 |
作り方
- 搾菜を1、2mmの薄切りにする
- 水を沸かして、搾菜を入れ、7分ほど煮て、ざるに上げ、水けを切り、さらにペーパーで水気を拭き取っておく
- 鍋に、ショウユ、砂糖、酒、味の素を入れ、煮立てる
- ザーサイを鍋に入れ、調味料を絡めるように炒め、水気を完全に飛ばす
- 葱油とゴマ油を入れて合えて出来上がり
注）
- 買ったままの搾菜はものすごく塩辛いので塩抜き必須。あと、けっこう硬くてゴワゴワしていたりする。
- ここでは茹でて柔らかくするのと塩抜きを同時にやっている。茹で時間はけっこう微妙で7分は目安。味見しながらやる。味見するときは、取り出して水で流してから味見する。ゆで汁にけっこうな塩分があるため、そのまま食べると塩味判断を間違えたりする。
- 塩と味が抜けすぎかも、という程度でも大丈夫だったりする。ザーサイの味は合えた後で戻って来るっぽい。
- タレは一応分量を書いたけど、いい加減。味見しながらどうぞ。
タケノコごはん
生のタケノコを茹でたので、それでタケノコごはんを作った。できあがってみるとこれがえらく美味しくて、ほとんどお店の味。
材料
| 米 | 400cc |
| タケノコ | 適量 |
| シイタケ | 一枚 |
| 油揚げ | 半枚 |
| 鶏もも肉 | 100g |
| 水 | 400cc |
| ほんだし、味の素 | 各少量 |
| ショウユ | 大さじ2.5 |
| みりん | 大さじ2.5 |
作り方
- タケノコは適当に薄切り、シイタケ、油揚げ薄切り、鶏肉はあられ切り
- 水を沸かして、ほんだし、味の素、ショウユ、みりんを入れる
- 材料を全部入れて、数分煮る
- 米を研いで、ザルで水を切り、炊飯器に入れる
- 煮汁を濾して炊飯器に入れ、2カップの水位になるように加減する
- 上に材料を乗せる
- 炊飯器の普通炊きで炊飯して、できあがり
注）
- 今回、生のタケノコを家で茹でてそれを使ったので、それだけでもおいしい
- いわゆるタケノコご飯では、タケノコと油揚げだけでシンプルに作るみたい
- 今回は炊飯器バージョンだけど、釜飯のようにおいしく炊きあがった。鍋か土鍋でやればもっといいかも。それについては後日
- 上述のように400ccの水でやれば、米2カップでちょうどの量になるはず
そばつゆ
何のことはないそばつゆだけど、これもまた備忘録としてここに載せておく。そばつゆなんて出来合いのつゆが安値でいくらでも手に入り、しかもけっこう美味しい。ところが、なんでだか分からないけどそれらは飽きるのである。ということで、蕎麦のときもうどんのときも、付けつゆはその場で作っている。簡単で飽きない味。
材料（2人前）
| ショウユ | 50ml |
| みりん | 50ml |
| 水 | 250cc |
| ほんだし | 小さじ1 |
| 味の素 | 小さじ1/2 |
作り方
- みりんを小鍋に入れ、火をつけて煮切る
- ショウユ、ほんだし、味の素を入れて煮立てる
- 火を止めて水を加えて、冷まして出来上がり
注）
- とうぜんだが、味の素とほんだしの代わりに、出汁昆布と鰹節を使えばずっとおいしいつゆができる。
- さいきんは鰹節の代わりに、天然だしパックみたいなのが便利ですね
吉野家の牛丼のコピー
これは以下のサイトの情報そのままで、このとおり作ったらとても美味しかった。元ネタがネットからいつ消えるか分からないので、ここに備忘録で載せておく。写真が残りものっぽくてすいません、今度差し替えます。
https://www.kurashiru.com/recipe_cards/0d94546c-2fa5-43cb-bc41-65befff2b851
材料（2人前）
| 牛肉バラ肉薄切り | 200g |
| 玉ネギ | 1/2個 |
| 水 | 200cc |
| 白ワイン（酒） | 大さじ2 |
| ショウユ | 大さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ2 |
| ダシダ | 小さじ2 |
| 味の素 | 4振り |
作り方
- 玉ネギを切る
- タレを煮たてて玉ネギを3分煮る
- 肉を一枚一枚はがして入れ、10分煮て出来上がり
注）
- 韓国出汁の素の「ダシダ」は必須みたい。ちょっと高級系スーパーか、韓国食材店でゲットする。
- ダシダは牛肉出汁がメインで、そのままお湯に溶かして韓国わかめスープとかにけっこう似たものになり、便利。
- 白ワインはやはり必須らしいけど、僕は料理酒で代用した。こんど白ワインでやってみる。
- 味はそっくりだけど、吉野家の方が若干味が立ってるように感じた。白ワイン使ってないせいかも。
- レシピ作者のお方、ありがとうございます。
パエリア
あの平たい鉄のパエリア鍋さえ買えば、超簡単においしいパエリアができる。簡単でたくさんできるのでお客さん時も重宝する。
材料
| 米 | 2カップ |
| 水 | 4カップ |
| オリーブオイル | 75cc |
| ニンニク | 3かけ |
| タマネギ | 1個 |
| 塩 | 小さじ1杯以上 |
| コショウ | 少々 |
| ターメリック | 少々 |
| トマト | 1個 |
| 肉類 | 鶏肉、エビ、イカ、ムール貝など |
| 野菜類 | パプリカ、ズッキーニなど |
作り方
- 鶏肉角切りを炒めて焦げ目をつける
- オリーブオイルを足し、ニンニクみじん切りを炒める。オイルは全部で75ccぐらいの多め
- タマネギ１個みじん切りを炒める
- 米を入れて軽く炒める
- 水を4カップ入れ、塩小さじ1杯以上で、味噌汁ぐらいの塩加減にする。コショウ、ターメリックも入れる
- トマトの乱切り、その他の肉類を入れ、そのまま煮る
- アルミホイルでふたをして、最初強め5分ていど、のち弱めで、合計20分ぐらい煮る
- 途中、パプリカ、ズッキーニなど野菜を入れる
- 最後に強火でおこげを作り、そのまま蒸らしてできあがり
注）
- 日本の釜飯みたいに米をカラっとさせたいなら水を控えて、ふたをせずに煮るのもいいかも。スペインではふたをせずに煮るらしい（諸説あり）
- 最初から野菜を入れるとしなしな過ぎるので途中に入れるが、そもそも本物のパエリアにはあんまり野菜とか入らないみたい（諸説あり） 要はごった煮ライスなので好きにすれば良いのであろう
- もちろん本当はターメリックではなくサフランを入れる。香辛料をまったく何も入れず塩だけでも十分においしい
- 乾燥トマトを使ってもいい
- 食べるときレモンを添えるのをすぐ忘れる
焼きそばスパゲッティ
中華風の焼きそばにできそうな麺も無いことは無いが、乾麺で基本あんまりおいしくない。そこで手慣れたスパゲッティを使って焼きそばを作ることが多くなる。ぜんぜんふつうにおいしく食べられる。
材料
| スパゲティ | 一人前 |
| 野菜 | ありあわせ適量 |
| オイスターソース | 小２ |
| ショウユ | 小２ |
| コショウ | 少々 |
| 味の素 | 少々 |
| ゴマ油 | 小１ |
作り方
- スパゲティはゆでる
- オリーブオイル適量で野菜を炒める
- スパゲティがあがったら、野菜の入った鍋を強火にする
- オイスターソースとショウユを入れて鍋肌で焼く
- スパゲティを入れ、コショウ、味の素で調味し、ゴマ油を入れて混ぜてできあがり
注）
- この写真の野菜は、タマネギ、白菜、ピーマン
- 塩味はショウユの量で加減する。塩を加えて加減してもいい
- 炒めるときは常に強火で、調味料は十分焼くこと
- スパゲティはアルデンテの逆で1分ほど長くして柔らかくした方が合う
チキンカレー
カレールーがないのでいちから作るインドカレー。それにしても、こうやって作るカレーのおいしいこと。わりと激ウマ。
材料
| 油 | 100cc |
| ニンニク | 5粒 |
| ショウガ | ひとかけ（ニンニクより若干多めの量） |
| タマネギ（中） | 2個 |
| トマト缶 | 1缶の半分 |
| 鶏胸肉 | 3枚 |
| 塩 | 小１ |
| パプリカ | 大２ |
| ターメリック | 大１ |
| カイエンペッパー | 小１ |
| ガラムマサラ | 小１ |
| 水 | 700cc |
作り方
- タマネギはみじん切り、鶏肉は一口大に切る
- 油を弱火にかけ、ニンニクをすりおろして入れ、薄茶に色づくまで火を通す
- ショウガをすりおろして入れ、少し炒める
- タマネギを入れ、中火にしてかき混ぜながら炒める
- タマネギが透き通った感じになったら、塩、パプリカ、ターメリック、カイエンペッパーを入れて少し炒める
- 鶏肉とトマト缶を入れ、中火で、よくかき混ぜて炒める
- 水700ccを入れ、沸騰させる。中火のままブクブク沸騰している状態で20分ぐらい煮込む
- 火を止めて、ガラムマサラ小１を入れてかき混ぜて出来上がり
注）
- 油をたくさん使うのがコツ。
- タマネギを茶色になるまで炒める必要はない。火が通ればよい。
- 水以外の材料が入ったら、強めの火で焦げないようにたえずかき混ぜながらわりとしつこく炒めるのがコツである。
- 水を入れてからも、焦げないていどの強めの火で煮込むのがコツである。油がソースによくなじんでおいしくなる。
- 塩の量は少な目に書いてあるので、味を見て調整する。実は塩辛いぎりぎりまで塩を入れるのがおいしさのコツだったりもする。
- カイエンペッパーは加減する。もののいいフレッシュなやつは強烈に辛いので小１入れると辛すぎるかも。
- まったく同じ作り方で鶏肉の代わりに各種野菜を入れたベジタリアンカレーもよく作ります。
ニンジンのきんぴら
もちろん、ふつうにゴボウとニンジンとかで作ればふつうのきんぴらなわけだが、ここスウェーデンはニンジンが異常に安く、そしてゴボウはあるにはあるがすごく高くおまけにあまりおいしくないので、もっぱらニンジンのみできんぴらを作っている。ご飯のおかずや酒の肴にぴったり。
材料
| ニンジン | たくさん |
| 黒ゴマ | 適量 |
| 七味唐辛子 | 適量 |
| ショウユ | 適量 |
| みりん（または砂糖） | 適量 |
| 油 | 大２ |
| ゴマ油 | 大１ |
作り方
- ニンジンは細切りにする
- 油大２、ゴマ油大１を強火で熱する
- ニンジンを炒める
- 少ししんなりしたら、ショウユとみりんを入れ、さらに炒める
- 七味唐辛子と黒ゴマを振って、混ぜてできあがり
注）
- 油を多めに使って中華風に仕上げている。
- ショウユとみりんは２：１が目安かな。
ラーメンスープチャーハン
炒飯と即席ラーメンスープを作って食卓に並べて、チャーハンをスープの中に入れながら食べたり、あるいはもう、全部入れちゃって食べたりする趣向なんだけど、これがやけにおいしくてけっこうはまった。日本のラーメン屋には昔からラーメン炒飯セットという定番があるけど、ひょっとしてみな、これをしてるのかもね。ということで、この料理は、小さなスープをチャーハンに付けるんじゃなくて、大きなスープなのが特徴。
ラーメンスープの材料
| ショウガ | ひとかけ |
| ネギ | 適量 |
| ショウユ | 適量 |
| 酒 | 大1/2 |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 少々 |
| 鶏ガラスープの素 | 小１ |
| 味の素 | 少々 |
| 油 | 大1/2 |
| ゴマ油 | 小１ |
| 熱湯 | 500cc |
ラーメンスープの作り方
- 油大さじ１とゴマ油少々を鍋に入れ強火で熱する
- ネギのぶつ切りと叩いたショウガを入れ、ネギが少々焦げるまで炒める
- ショウユ大2ぐらいを入れ、熱湯500ccを入れる
- 酒大1/2、鶏ガラスープの素小1、味の素少々、コショウ多め、塩適量で味をつける
- そのまま弱火で沸かしておき、その間にチャーハンを作る
注）
- 高温の油にショウユを一気に入れ、味を出し、さらに熱湯を一気に入れ、油と水をなじませるのがコツ。
- 酒を入れたらしばらく煮ないと少々酒臭い。酒は無くてもよい。
- コショウを多めにするのが大衆ラーメン屋の味。ついでにいうと味の素も多め。
チャーハンの材料
| 炊いたご飯 | 一人前 |
| ネギ | 適量 |
| 卵 | 1個 |
| 塩 | 適量 |
| コショウ | 少々 |
| 味の素（または鶏ガラスープの素） | 少々 |
| ショウユ | 少々 |
チャーハンの作り方
- 鍋を強火で熱して油大1を入れる
- 溶き卵を入れ、ちょっと混ぜたらご飯を投入
- 強火で鍋肌を使ってご飯を焼くようにして炒める
- 塩適量、コショウ多め、味の素適量で味をつける
- 炒まったら、ネギを入れ、ショウユ小さじ1/2を鍋肌に入れて手早くかき混ぜる
注）
- 卵が半分以上生な状態でご飯を入れる。
- 味の素がきらいな人は鶏ガラスープの素。それも嫌いな人はさいきん昆布パウダーというものがあるらしいのでそれを使うとよいかも。
- あるいは出汁系を入れなくてもあとでラーメンスープに入れて食べるならいいかも。もっともスープの方に出汁が入っているが。
- この料理はしょせんは場末料理なので細かいことは無し。
ぬた
スウェーデンのLökは甘味があってぬたにすると、まあ、おいしい。葱以外の材料も入れたいところだが、ここにはあまりないので葱だけ。
材料
| ポロ葱 | 好きなだけ |
| 酢 | 大３ |
| 砂糖 | 大３ |
| 味噌 | 大２ |
作り方
- ポロ葱は縦に短冊に切る
- 酢に砂糖を溶かす
- 味噌を入れて混ぜる
- 葱を、塩を入れた熱湯で１、２分柔らかくなるまで茹でる
- ザルにあげ、水気を切って、キッチンペーパーでさらに水気をふき取る
- タレであえる
注）
- ポロ葱は下仁田葱みたいな、辛くなくて甘味がある柔らかく太い葱。スウェーデンではLök
- 酢を電子レンジで一瞬温めてから砂糖を入れると溶けやすい。
- 白ゴマを振るとよい。芥子をつけてもよい。
肉じゃが
中学の調理実習で定番な平凡な料理だけど、これはいろんな作り方といろんな味がある、なかなか面白い料理だと思う。これは僕の作り方で、わりと中華野郎のやり方かもしれない。
材料
| ジャガイモ | 5個 |
| 玉ねぎ | 1個 |
| 豚肉 | 適量 |
| ショウユ | 適量 |
| みりん | 適量 |
| 油 | 大２ |
| 水 | 50cc |
作り方
- ジャガイモ皮をむいて一口大、玉ねぎはくし形に、肉は薄切りにする
- 強火で油大２を熱する
- 肉を入れ、若干焦げるまで炒める
- ジャガイモと玉ねぎを入れ、全体に油が回るまで混ぜる
- 強火のままショウユを入れ、バチバチって感じで底を油焼きして、みりんも入れる
- 水を50ccほど入れ、沸騰させ、蓋をして弱火にして、10分ちょっと煮る
- 途中数回上下を返し、ジャガイモに火が通ったら出来上がり
注）
- 出汁を入れないことと、水の量を少なくするのが特徴。中華料理の炒めものに近い仕上がりになる。
- 油を多めにして、常に強火で、そこにショウユとみりんを入れてバチバチと焼くことで味が出る。
- ショウユとみりんは２：１が目安で、甘いのが好きならみりんおよび砂糖増量。
- 蓋をして弱火で材料に火を通すが煮汁が少ないので、上下をときどき返さないといけない。
- スウェーデンでは、日本でいうところのメイクイーンが主流で、これはほとんど煮崩れしない。日本で主流の男爵も売っているけど少しだけお値段高い。
ナムル
久しぶりにソウルへ行く機会が二度ほどあって、やはり地元の韓国料理はすばらしいなあ、と思った。それで、スウェーデンのここでも作れるものは作ってみよう、ってことでナムル、そしてそれを使ってビビンバを作ったが、なるほどおいしい。
材料
| 豆もやし | 適量 |
| ホウレンソウ | 適量 |
| ニンジン | 適量 |
| 大根 | 適量 |
ナムルの作り方をいろいろ調べてみたけれど、安定した定番の作り方があまり見つからず、むしろどうやら材料によって臨機応変に調理して味付けする、みたいに見えた。材料に火を通したあとは、以下の調味料で適当に味付けする、ということでいいみたいだ。
調味料
| 塩 | 適量 |
| ゴマ油 | 適量 |
| ショウユ | 適量 |
| おろし生ニンニク | ほんの少量 |
| 化学調味料または鶏ガラスープの素 | 少量 |
| 白ゴマ | 半すりを適量 |
作り方
- 豆もやしは、塩ゆでして水を切って、水をふき取って、味付け
- ホウレンソウは、塩ゆでして水を切って、水をふき取って、味付け。水でざっと洗って冷やしてもいいみたい
- ニンジンは細切りにして、油と塩で炒めてしんなりさせ、その後、味付け
- 大根は塩をして置いて、しんなりさせ、その後、水を切って、酢と砂糖でなますのようにすると、他のナムルとのアクセントになってよい。もちろん、上記三種と同じ味付けでもいいみたい
注）
- ホウレンソウはすぐに火が通るので熱湯につけて一呼吸ぐらいでいいみたいだ。
- おろし生ニンニクは好みだけど、ソウルでのナムルには確実に入っていたっぽい。ぐっとおいしくなるが、当然、ほんの少量でも「生」はニンニク臭くなる。僕は一つのナムルにつき、ニンニク一粒のほんの1/5ぐらいしか使わなかった。
- 化学調味料も好みだけど、入れるとやはりぐっとおいしくなる。韓国では、牛肉だしパウダーの「ダシダ」という有名な粉を入れるらしいが、定かではない。
- 白ゴマは、適度にすって使うとよいと思うけど、指先で潰して入れるぐらいでもOKだと思う。
- 韓国で定番のゼンマイが入らないのが、寂しい。スウェーデン野菜でいろいろ試すのがいいんだろうなあ。
ビビンバ
ナムルがあればごく簡単にできるのがビビンバ。しかも、これがおいしい。
材料
| ご飯 | 一人前 |
| ナムル | 適当に取り合わせて |
| ゴマ油 | 小１ |
| コチュジャン | 適量 |
| 白ゴマ | 適量 |
作り方
- 椀にご飯を入れ、ゴマ油を回しかける
- ナムルを適当に乗せて、白ゴマを振る
- コチュジャンを乗せて、全体を混ぜ合わせて食べる
注）
- 黄身が半熟な目玉焼きを乗せるとホンモノっぽい。
- コチュジャンは無いとさすがに寂しい。日本からたまたま持ってきたのを使っている。
- コチュジャンが無いときは豆板醤と赤味噌を混ぜて代わりしてもそれなりみたいだけど、まだ試してない。
- 半分中華になってしまうが、葱油と辣油をご飯にかけて、さらにショウユを回しかけ、その上にナムルでもおいしい。ただし、おいしいが韓国っぽくはない。
湖南風肉と野菜のトウガラシ炒め
湖南の大衆料理でむちゃ旨な、肉と酢菜と生トウガラシの角切り炒めを、入手できる材料でなんとなく真似たのがこれ。それでも、なかなかおいしいです。
材料
| 豚肉 | 150g |
| セロリ | 適量 |
| 玉ねぎ | 1個 |
| ニンジン | 適量 |
| ネギ | 適量 |
| ショウガ | 大きめひとかけ |
| ニンニク | 2粒 |
| トウガラシの粗挽き | 適量 |
| ショウユ | 適量 |
| 酒 | 大１ |
| 酢 | 大１ |
| 油 | 大３ |
| ゴマ油 | 大1/2 |
| 辣油 | 大１ |
作り方
- ショウガとニンニクは叩き潰して粗みじん切り。そのほかの材料はすべてサイコロ大に切る
- 多めの油を強火で熱して、ネギ、ショウガ、ニンニクを軽く炒める
- 肉を入れ色が変わるまで炒める
- 残りの野菜をすべて入れ、炒める
- ざっと火が通ったら、トウガラシ粉、ショウユと酒、酢を入れ、しばらくしつこく炒める
- 最後にゴマ油、辣油を入れかき混ぜて出来上がり
注）
- 油を多めに使い、とにかくずっと強火で炒めるのがコツ。
- 酢菜の代わりにお酢、生トウガラシの代わりにトウガラシ粉と辣油を使っているわけである。
葱油・辣油・花椒油
これは思いっきり中華料理だが、これらの香り油は異国にいて中華のあえ物とか簡単に作るとき必須なアイテムで、備忘録も兼ねてここに載せておく。写真は左が葱油、右が辣油である。
葱油の材料
| 玉ネギ（中） | 1個 |
| ネギの青いところ | 2本分 |
| ショウガ | ひとかけ |
| ニンニク | 1粒 |
| 油 | 300cc |
葱油の作り方
- タマネギは薄切り、葱はぶつ切り、ショウガとニンニクは叩いておく
- 油を中火にかけ、材料すべてを入れ、かき混ぜながら火を通す
- 材料が焦げ茶色ぐらいになったところで火からおろす
- 粗熱が取れたら、濾して保存する
注）
- 油が熱いうちに濾さないと、ネギ類が油を保持してしまい、分量が少なくなる
- 出来上がりはこれで250ccぐらい
辣油の材料
| 韓国の粗挽きトウガラシ | 50g |
| 一味トウガラシ | 10g |
| 油 | 250cc |
| ショウガ | ひとかけ |
辣油の作り方
- 金属ボールに、トウガラシ二種を入れ、水で湿らせておく
- 油に叩いたショウガを入れ火にかけ、200度ぐらいで少し煙が出るまで温度を上げ、火を止め煙が収まるまで少し待つ
- ボールの中に一気に油を入れかき混ぜ、すぐに蓋をする
- 一晩おいてなじませる
注）
- もちろん四川産のトウガラシを使うべきだが、無いのでこうしているのである
- 韓国トウガラシはほとんど辛くない。一味トウガラシの量で辛味を調整する。グラム数が書いてあるが、実際は適当
- 焦げたトウガラシごと保存する。できあがりは250cc強になる。
花椒油の材料
| 花椒 | 70cc |
| ショウガ | ひとかけ |
| 油 | 200cc |
花椒油の作り方
- 油を中火にかけ、材料をすべて入れる
- かき混ぜて、花椒が少し色づくまで揚げる
- 粗熱が取れたら、濾して保存する
注）
- 出来上がりは200ccぐらいになる
電気コンロでのご飯の炊き方
電気コンロは火加減があまりできないのでこのように工夫しているわけだ。
作り方
- 米2カップをといで、ザルでよく水を切り、鍋に入れる
- 水を2カップ＋2/3カップ入れて、30分つけておく
- コンロ2つを最強と最弱にして、最強の方に置く
- 沸騰して、盛大に蒸気が出てる状態で1分ほど置いてから、最弱のコンロに移す
- 13分たったら、コンロから降ろす
注）
- 日本米の場合、水につけないと芯が残る。タイ米の場合、水を若干多めにして、つけなくてもまあ大丈夫。米粒の形のためだと思われる。
- 鍋底が薄いものは再強だと焦げる場合があるので、若干、温度を落とす。
- 最近、家が代わり、電気コンロからIHになった。いまだご飯がうまく炊けず、試行錯誤中である。